芒果咬一口

芒果之營養價值

　　本草綱目有記載：芒果「益胃氣、止暈嘔」，說明芒果之營養成分相當高，尤其富含膳食纖維，對於體內環保很有幫助，對講求養生的現代人是不可或缺的營養成分。宋代馬志所著的《開寶本草》中記載：芒果性涼味甘而微酸，可生津止渴、止嘔、利尿，適用於津液不足、口乾舌燥、嘔吐、小便不利等現象。現代醫學研究指出，芒果每百公克所含的維生素C，高出其他水果許多，常吃可降低膽固醇、三酸甘油酯，有防治心血管疾病的功效。此外，芒果所含的粗纖維，可增強腸蠕動，加速結腸內糞便的排除，可抑制結腸癌的產生。而芒果所含的芒果甙也具有去痰、止咳及抗癌的作用。

芒果加工產品:

一、芒果汁和果泥

芒果汁為果肉系飲料，依原料型態來分，是以芒果果泥為原料，若製成水果汁商品，則必須依中國國家標準的分類(CNS2377 號)所訂定水果汁及其飲料類。關於影響芒果製品的因素，在原料選擇上，除了考慮不同芒果品種和果實本身的特性外，應注重果實成熟度、新鮮度、糖酸比率、風味、色澤、營養成分等，同時也應注意果實榨汁率所生產效益的問題。

二、芒果丁

芒果丁原料以愛文品種為主，果肉橙黃柔軟，細膩而且多汁，纖維細、風味甜具清淡芳香，糖度約 13~15°Brix，切成丁狀供為加工原料，注重果實成熟度、新鮮度外，調整糖酸比率，再添加填充液進行殺菌包裝，同時也應注意果實在殺菌時收縮的量，提供給芒果冰品和外銷之市場。

三、芒果果醬

利用芒果本身所含的高甲氧基果膠(high methoxy pectin; HMP)，再和糖、酸在適當比例下經加熱（104℃）熬煮而形成凝膠，果膠含量約為1.5％時凝膠效果較佳，所需糖量約為60～65％，有機酸量約為0.3％，pH值為3.45 左右，若芒果本身果膠含量不足，則需補充果膠量，市面上會補充果膠粉、洋菜或寒天等添加物幫助凝膠。然而一般果醬製造必定會外添加糖，提高糖度達到 60％左右，果醬的濃縮終點溫度為104 ℃，此時糖度為60～65°Brix左右。愛文和凱特的糖度在12～15°Brix以上，酸度分別為0.21％和 0.26％，芒果這兩品種香氣足，較適合拿來製作果醬，做為沙拉、優格、醬料調味等點心之應用。

 四、芒果青

芒果青是將未成熟土芒果，進行鹽、糖醃時，會因滲透壓作用而進行脫水，使得組織變軟，同時在高滲透壓下，可抑制酵素和腐敗菌之生長，另將糖類與胺基酸產生熟成，能消除苦味及澀味，使得芒果青酸甜可口風味漸轉佳，因此，又稱為情人果，每到土芒果樹上果實纍纍，家家戶戶以往都會動手製作的簡單芒果醃漬加工品。

五、芒果乾

新鮮芒果含水量約85%，芒果乾燥受熱時，表面的水分先蒸發，芒果內部水分，遂經組織滲透到表面，再蒸發並擴散於空氣中，直到芒果的水分含量與周圍空氣中水分含量達到平衡為止。依乾燥方法可分為自然乾燥法與機械乾燥法，前者為曬乾、陰乾者屬之，可將水分降至15%以下，後者可再分為加壓、常壓或減壓狀態乾燥，常見為熱風乾燥法、水蒸氣乾燥法、冷風乾燥法及冷凍乾燥法，目前市面上芒果乾常見品種為土芒果、愛文和凱特等，早期乾燥方式將一顆芒果切成 6~8片，以糖漬處理，再進行乾燥至水分含量15~18%(林，2010)，為熱風乾燥；近以水蒸氣乾燥方式，將一顆芒果只切2片果肉片，外觀似如烏魚子，坊間稱為烏魚子芒果乾，也是目前最為暢銷商品。

六、其他

長久以來，在芒果加工產品，尤其芒果在市場上接受度高，除了上述產品外，芒果加工品還有芒果酒精飲料、冰棒、冰淇淋、以及芒果蛋糕、派、果凍等，廣泛之應用。芒果整體加工過程及加工程序，因受限於無法使用許多的食品添加物，在產製設備又空間相對不足等不利的條件下，造成芒果加工品之品質、運送、貯存、管理不如食品工業，惟現階段需建構芒果加工生產體系，進行產製技術、衛生安全條件、加工製程副產物加值轉型出多元產品，創造芒果產業的價值鏈。

參考資料

陳曉菁、王仕賢，芒果多元化利用。台南區農業改良場技術專刊102-2。

陳曉菁、王仕賢，芒果多元化利用。2013。提昇芒果產業價值鏈研討會專刊p.33~38，臺南。